【志珩】現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)勢

2021-04-12

生物發(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中早期發(fā)展和應(yīng)用的食品加工技術(shù)之一，其在先前已有的幾千年的歷史，許多傳統(tǒng)的生物發(fā)酵食品如酒，豆豉，豆瓣醬，腌制菜，腐乳以及干酪等都應(yīng)用了生物發(fā)酵技術(shù)。

傳統(tǒng)的古法生物發(fā)酵技術(shù)崇尚自然，其發(fā)酵環(huán)境，原料，器具，微生物菌群，發(fā)酵過程等轉(zhuǎn)化，具有一股傳統(tǒng)而樸素的氣息，是匠人精神潛心打造出來的，體現(xiàn)出對自然生命力的運(yùn)用傳統(tǒng)生物發(fā)酵技術(shù)與DNA再生技術(shù)，細(xì)胞（動物細(xì)胞和植物細(xì)胞）融合技術(shù)結(jié)合，已成為現(xiàn)代。生物發(fā)酵技術(shù)及生物工程的主要特征。

生物發(fā)酵是利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑（微生物細(xì)胞或酶）將有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。狹義的說在有氧條件下，糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。下將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙酰，乙酰則在有氧條件將酒精轉(zhuǎn)化成乙酰。

生物酵素就是利用生物發(fā)酵技術(shù)，以動物，植物，菌類等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的人工發(fā)酵產(chǎn)物。那么，利用當(dāng)今生物發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵酵素的過程相較于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有何不同呢？

傳統(tǒng)生物發(fā)酵技術(shù)的缺點(diǎn)

傳統(tǒng)生物發(fā)酵技術(shù)主要采用自然移植，多菌種發(fā)酵，菌種主要為自然環(huán)境中的粉碎和細(xì)菌，發(fā)酵過程中加入的微生物種類繁多，但真正發(fā)揮作用的菌種數(shù)量有限。有研究發(fā)現(xiàn)，在豆豉發(fā)酵中發(fā)揮作用的主要是產(chǎn)生微量酶，淀粉酶和蛋白酶的芽孢桿菌和乳酸菌，但通常會替換為其他菌種，如曲霉菌，根霉菌和毛霉菌等，在生物發(fā)酵過程中消耗營養(yǎng)，降低效率，同時容易污染發(fā)酵產(chǎn)物。

而且，傳統(tǒng)生物發(fā)酵仍然面臨著發(fā)酵物質(zhì)分解的情況，參與發(fā)酵過程的菌種均來自于自然環(huán)境，發(fā)酵得到的物質(zhì)穩(wěn)定性難以控制。

現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)勢

現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)會根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物含量和發(fā)酵過程中的酶活力替代特定的菌種或酶，可有效轉(zhuǎn)變果蔬的發(fā)酵時間。根據(jù)發(fā)酵目的，發(fā)酵條件篩選出對特定條件具有一定耐受能力的微生物，從而克服生存條件對微生物生長的限制，延長發(fā)酵時間，提高發(fā)酵效率，并有效避免雜菌污染，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性及安全性。

不僅如此，現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)將采用科學(xué)的檢測方法實(shí)時檢測發(fā)酵過程中有效成分的變化，菌種數(shù)量以及淀粉酶和蛋白酶的酶活力，確定合適發(fā)酵菌種和合適菌種數(shù)量，根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)漸進(jìn)式植入不同的菌種，從而提高質(zhì)量與穩(wěn)定性。

改善環(huán)境因素

研究發(fā)現(xiàn)，各季蔬果的不同，可能會影響到風(fēng)味以及發(fā)酵效率。季節(jié)和溫度，濕度的變化，也會影響到菌種活力。而在發(fā)酵過程中，經(jīng)常會加入數(shù)十種不同的果蔬原料，這些原料以及環(huán)境而衍生的時間，風(fēng)味，內(nèi)容物的變化，讓質(zhì)量穩(wěn)定成為非常復(fù)雜的一項工程。

為了加快發(fā)酵行業(yè)不斷升級的行業(yè)運(yùn)營模式，展示行業(yè)新產(chǎn)品，新技術(shù)，新裝備和全新解決方案，上海生物發(fā)酵展于2021年8月25-27日，上海新國際博覽中心，特舉辦2021第九屆上海國際生物發(fā)酵產(chǎn)品與技術(shù)裝備展覽會。

展會期間，上海生物發(fā)酵展與2021生物工程裝備與技術(shù)展，2021生物醫(yī)藥展，2021生化儀器及實(shí)驗室設(shè)備主題展，2021酶素產(chǎn)業(yè)展等多展聯(lián)動，打造行業(yè)一體化產(chǎn)業(yè)鏈平臺。行業(yè)技術(shù)人員，科研機(jī)構(gòu)專家參于此次發(fā)布會，以27場行業(yè)論壇及活動，為行業(yè)發(fā)展方向及面臨的問題等來一場深度思想沖擊。

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